On Food and Cooking

Das Standardwerk der Küchenwissenschaft Die vor über dreißig Jahren erschienene erste Ausgabe von Harold McGees ‚On Food and Cooking‘ ebnete den Weg für die Entwicklung der Molekularküche. Seine umfangreichen Ausführungen zur Herkunft und chemischem Aufbau unserer Lebensmittel sind lehrreich und interessant – für Profis ebenso wie für passionierte Hobby-Köche. Nun liegt die aufwendig überarbeitete und aktualisierte Ausgabe des mittlerweile als Standardwerk geltenden Buches auch in deutscher Sprache vor. Theorie und Praxis der Molekularküche vom Profi erklärt In nach verschiedenen Lebensmittelgruppen eingeteilten Kapiteln gibt McGee Informationen zu Herkunft, Geschichte und biochemischem Aufbau der jeweiligen Erzeugnisse und erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Art und Weise reagieren und wie sich Geschmack bildet. Das theoretische Verständnis dieser Vorgänge wirft ein neues Licht auf traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden und ermöglicht letztendlich ein erfolgreicheres praktisches Wirken im eigenen Kochlabor. Zum Verständnis benötigte chemische Grundkenntnisse können im Anhang des Buches aufgefrischt werden, zahlreiche eingeschobene Erklärungen zur Wortherkunft, Beispiele altertümlicher Rezepte und literarische Zitate lockern den Text auf und spiegeln McGees fundierte Kenntnisse wider, die weit über die Welt der Lebensmittelchemie hinausgehen. Aus dem Inhalt: Milch und Milchprodukte Eier Fleisch Fisch und Meeresfrüchte Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse, Kräuter und Gewürze Die wichtigsten Gemüsesorten Beliebte Obstsorten Pflanzliche Aromastoffe: Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse Teig und Teigmassen aus Getreide: Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln Saucen Zucker, Schokolade und Süßwaren Wein, Bier und Spirituosen Garmethoden und Kochutensilien Die vier wichtigsten Moleküle in Lebensmitteln Die Wissenschaft der Molekularküche in einem Band. Lernen Sie diese ganz besondere Kochkunst in Theorie und Praxis kennen.